Dulce, frío o caliente, en melaza o seco (acops), en anís o destilado, al horno o en compota, con azúcar o sobre pan tostado con aceite y tomate, en pastel o como guarnición de una carne, pan de higo con almendras, aceite, vinagre, cava… y vino y aguardiente de higo… La Obra Cultural Balear de Marratxí (marratxi@ocb.cat) organizó, hace unos días, una visita a la finca de Son Mut Nou de Llucmajor, con un aforo impresionante. Allí se pudo degustar tanto la gran variedad de higos cogidos del árbol como la inmensa cocina a la que da lugar el fruto. Tras disfrutar de un ameno documental, los ‘marratxiners’, panereta en mano, recorrieron las tierras del centro experimental.
Toda Mallorca fue un ‘figueral’ en su tiempo. También Son Ferrer (Calvià), en los años 40 del siglo pasado, fue numerario como el más grande de España, con 80 hectáreas de estos frutales. Actualmente ha sido sustituido por el Polígono Son Bugadelles, y ahora las higueras son sólo parte anecdótica de los árboles urbanos del municipio.
Existen fósiles de hace 11 millones de años, las cultivaron por primera vez los sumerios, junto con las viñas y los olivos, y ya injertaban diferentes frutales. A Mallorca llegaron de manos fenicias. El primer ‘foie’ lo hicieron los romanos con higos y en Roma hay una higuera, la que cobijó a Rómulo y Remo, que ha sido venerada durante más de 600 años. Marco Polo las extendió a China, Japón y Australia, de América viene la ‘Franciscana’ o ‘Misión’ y en Egipto hay pinturas y grabados alabando los higos y las higueras. En 1800, el Arxiduc hablaba de 12.000 hectáreas de higueras, Sineu era figueral en un 64% y en Manacor tenían casi1.500 hectáreas.
Curiosidades del mundo del higo no se acaban nunca en boca de Montserrat Pons i Boscana, autoridad en el tema y responsable del campo experimental de Son Mut. Explica antes de la visita que ‘tothom hi deia en el sequer’, ya que la agricultura popular y su cocina han dependido mucho del higo y la higuera. “Durísimo era que se muriera el cerdo, sustento del año, que se alimentaba de higos”. Y los poetas, y la polinización, extremadamente curiosa…
“Panses i figues i mel i olives, panses i figues i mel i mató”, lo que llevaron los pastorcillos al Niño en el Portal, según un villancico popular. Sin ayudas institucionales ni posibilidad de comerciar sus productos fuera de la finca, las visitas (cinco euros sin límite de tiempo ni de ingesta, directamente del árbol y con cata de productos) y las compras (también a pie de árbol) son fundamentales para el mantenimiento de esta gran extensión de cultivo que es Son Mut Nou, en la Marina de Llucmajor.
El farmacéutico ‘llucmajorer’ Montserrat Pons i Boscana es el impulsor de este centro de experimentación, con más de 1.700 higueras de más de 800 modalidades de todo el mundo (de 64 países diferentes), y ha creado el banco de semillas que pasa por ser el más grande que existe. “Mi pasión siempre ha sido la botánica y por eso he dedicado mucho tiempo, dinero y esfuerzo a realizar un estudio lo más completo posible sobre las variedades de las higueras”. Tiene una extensión de la misma que cobijaba a Jesús de Nazaret en sus sermones, la que antes arropó a la Sagrada Familia, y todas las variedades bajo las cuales escribían los poetas (véase a Maria Antònia Salvà y sus odas encantadoras…)
En Austria hacen café de higos y en diferentes partes del mundo patés, ‘sushi’, croquetas, bombones y cocas. Y todo lo que se ha quedado en el tintero…
Pasión de pasionesPons, enamorado del árbol bíblico, ha pormenorizado estudios sobre la flora medicinal tanto en el término de Llucmajor como en el resto de municipios baleares y también del mundo (incluso ‘robando’ ramas de higuera allá donde fuera). Y se ha especializado en el cultivo de las higueras, siempre con esa vertiente algo eroticona que tienen los higos… En el campo de experimentación de Son Mut Nou ha conseguido recuperar variedades de higueras prácticamente extinguidas, endémicas y arraigadas, de las islas y del Globo.
“Saber mirar a un árbol es lo mismo que saber mirar a una mujer: vestida, desnuda, floreciendo, fructificando… El verde de las hojas, el colorido de los frutos, la golosina del corazón…” dice Pons. Su tesoro no puede calcularse en euros ni en calidad, ya que alberga una biodiversidad local (y de más allá) imposible de igualar: es una de las mayores concentraciones de variedades de higuera de todo el mundo (“También tenemos un banco de germoplasma que asegura la conservación y mantenimiento de los recursos filogenéticos”, dice). Un microclima espectacular como seña imprescindible de identidad de las islas.
“En las Islas Baleares, entre las conocidas, desconocidas y desaparecidas, podría haber alrededor de 300 diferentes. En mi campo tengo 251 variedades de todas las Islas, incluso de Cabrera”. Ha publicado muchos trabajos, ha dado muchas charlas, ha estudiado y viajado por verdaderas ‘rutas ficarias’ y publicado varios libros, como el ‘Libro de las Higueras de las Islas Baleares’.
“Perder una sola variedad es perder el pasado, el presente y el futuro”, dice, apostillando que no hay higos malos, “sino buenos y mejores. Incluso los romanos en el siglo l d.C. venían a plantar higueras en Mallorca e Ibiza, por sus inmejorables condiciones de cultivo. Nuestra baja pluviometría colabora en imprimir un dulzor especial del higo”. Además los frutos caídos se recolectan para alimentar buenos cerdos negros que dan una exquisita sobrasada.
Son Mut fértil nació de la mano de Pons i Boscana para concentrar una colección de cultivos de higuera de diferentes variedades, recuperar variedades antiguas en riesgo de erosión genética y descubrir variedades desconocidas. El campo de experimentación está dividido en cinco sectores, con más de 1.700 higueras, y 367 diferentes variedades: 251 de las Islas Baleares, 52 de otros puntos de España y 65 de otros países.
“Fue en 1995, con Colau Monserrat, de Can Norat, cuando plantamos las primeras higueras, siempre de estaca o rama, y prácticamente todas de Míner (Llucmajor), propiedad de Josep Sacarès i Mulet, para reproducir su colección de 40 variedades que en 1992 había sido inscrita en la guía de colecciones de recursos genéticos vegetales del la FAO. A partir de ahí, a través de amigos, conocidos, payeses, ‘esmotxadors’, amantes y conocedores del mundo ficario, hemos ido introduciendo en el campo diversidades conocidas y desconocidas en Mallorca. Hemos recuperado algunas perdidas casi del todo y a la vez, con el tiempo, hemos plantado de todas las islas y de muchos rincones del mundo donde se cultiva la higuera”, explica Montserrat.
Pero, indudablemente, los mejores higos, como los besos, son los robados, porque se ponen dulces cuando nadie mira. “Y como los amores, que los primeros son los mejores, o las ‘tardanes’ que, como las mujeres, cuanto más maduras más exquisitas”, apunta Monstserrat.
Texto y fotos: Blanca Garau.
