Avui tenim un convidat que ha vengut amb els deures ben fets, suggerència gastronòmica, suggerència vinícola, i a més a més, suggèrencia de lectura….
Ell és Joan Roca, col·laborador d'»Amb P de Pòrtula a la radio«, historiador i professor. Ens ha duit un plat molt antic i molt substanciós: Ofegat de pastanaga. Però deixem que sigui ell que en parli…
-Què ens dius d’aquest ofegat?
Mira jo, a aquest plat, l’he estimat molt sempre. L’he triat per quatre raons:
Primera, perquè trob que és un plat que suposa una simbiosi entre la Mallorca ancestral, atàvica, profunda, més popular. És un plat de cuina pagesa, hi ha pastanaga, colflori, sofrit, un bon tros de xulla, botifarró. Però alhora també té un punt de senyoriu, potser per dos ingredients que són fonamentals i li donen un punt, i no eren dins la cuina pagesa, que són les panses i els pinyons.
Per altra banda permet reivindicar la safarnària, la pastanaga negra, substituïda tristament, ja fa temps, pel pastanagó, fill de la il·lustració, fill del mercat, molt productiu. La pastanaga negra es una cosa més rústica, més antiga, menys productiva. I jo l’estim molt, a la pastanaga.
-De quina epoca diries que és aquesta recepta?
Sempre diria que és cuina antiga, diria pre-racionalista, allò que podem dir cuina barroca, o cuina antiga. Qui sap? Com la foscor del temps.
Antic, però molt antic; com els gegants, com els clapers, com els moros…
-Clar, aquí els clapers sempre s’atribueixen als moros…
Quan una cosa és «abans de»… Idò jo pens que és d’aquells temps foscos, que ja no podran tornar més.
-I, quina beguda has triat per aquest plat?
Bono, jo un vi negre, amb cos, que s’ha de beure a poc a poc, un vi de criança -a mi no m’agrada el vi de reserva- però un vi que tengui tres, quatre anyets de barrica. I de Marllorca. Des Pla, des Raiguer… pero vi mallorquí.
-I d’aquest plat, quines característiques destacaries, a l’hora de fer-lo?
Els matisos. Es molt important fer-lo a poc a poc, sense presses, amb temps. Ha de ser per dinar perquè es un plat feixuc, té saïm, fins i tot raissons, a vegades. Es per dinar, però s’ha de fer el vespre abans i tira a tira, sense presses
i sobretot molt important, amb una olla de fang, amb una olla fonda, una olla que suposi una cocció amb poc foc, interna, lenta, sense presses.
-Hem parlat que també havies triat una lectura…
Jo no sé perquè, perè sempre que menjo això pens en una novel·la de Carme Riera que a mi me va agradar molt en el seu moment, la vaig llegir de jovenent, i es ‘El darrer blau’. Hi ha un personatge, que és un canonge de la Seu, que estic segur que va gaudir d’aquest plat i d’altres, l’imagín sadoll de quartos embetumats, per exemple, i menjant a rebentar plats i plats i plats d’ofegat de pastanaga.
-I, anem a veure, quina Música has triat per acompanyar la safarnària?
Hi ha una Música que a mi m’agrada molt que, no sé perquè, també quan menjo aquest tipus de menjars penso en una pel·lícula que es ‘Barry Lindon’, de Stanley Kubrick i, el seu protagonista, hi ha una seqüència de la pel·lícula que està morint, no vitalment, sinó socialment, està acabat. I sentim aquesta música que va escriure Schubert, aquest trio per a piano, violoncel i violí, el D 299, que ell escrivia quan estava morint -Schubert- que dóna una pau interior… Una feina ben feta, una satisfacció, que jo quan sent aquesta música pens en aquest plat i quan menjo aquesta cosa sent aquesta música…
I abans de sentir el Trio de Schubert, com sempre, la píndola de calideascopi. La música d’avui -Franz Schubert va ser un gran treballador- ens recorda la famosa frase de Pablo Picasso:
«La inspiració existeix, però t’ha de trobar treballant», que ve clavada per al nostre músic.
I ara, el Trio. Schubert, l’Andante del D 299, opus 100 per a piano, violí i violoncel
[colored_box color=»blue»]
La recepta
Ingredients (per a 6 persones)
– un Kg de pastanagues morades (o negres: safarnàries)
– dos manats de sofrits (la part verda, també, llevat dels extrems)
– una dotzena de carxofes
– 1/4 de colflori
– dos trossos de xulla salada
– oli
– una grapada de panses
– una grapada de pinyons
– 2 botifarrons
– sal
– pebre bo
– pebre dolç o coent
– una cullerada de saïm de la caldera
Tallam petits tots els ingredients. Pelam i tallam la pastanaga, el sofrit, les carxofes, la xulla i el botifarró.
Elaboració
-Posam un raig d’oli i el saïm dins la greixonera i hi sofregim la xulla tallada a daus petits. Ho coem a foc lent durant uns minuts i, quan la xulla ja estigui un poc sofregida, hi posam les pastanagues tallades a rodanxes
-Al cap d’uns deu minuts, afegim la resta: el sofrit, les carxofes, la colflori, les panses, els pinyons i el botifarró també tallat rodó. Remenam. Tastam i rectificam de sal, pebre bo i pebre vermell.
-Deixam coure a foc lent una bona estona, amb l’olla tapada amb un plat humit d’aigua, sacsant i remenant la greixonera adesiara perquè no es cremin les pastanagues.
-Tancam foc i deixam reposar fins a l’endemà per dinar, quan ho tornarem encalentir. [/colored_box]
