Retalls de Premsa Forana
Biel Massot i Muntaner
(Sa Veu, i d’altres)
Garroves
La gerent de l’empresa CAROB -ubicada a Marratxí- és Margalida Sureda… La garrova es pagava a preus caríssims i el mercat ja no accepta aquest preus tan alts…
«-Què passa ara? El mercat i la demanda e la goma de garroví ha davallat perquè els fabricants han trobat espessants alternatius. Amb aquesta baixada de la demanda es necessitaran menys garroves i se’n compraran menys.
-Per anar bé, com hauria d’evolucionar el preu i el mercat? Esperam que s’estabilitzi el preu de les garroves i que tothom sigui conscient que ens fan falta uns preus rendibles per als pagesos, per als intermediaris i per a la indústria. Han de ser uns preus que convencin tothom.
-S’han posat massa garroves al mercat? No hi ha hagut excedents de producció. Fins ara s’han venut totes les garroves gràcies a aquestes noves aplicacions alimentàries que té la goma de garroví. Nosaltres tenim clients molt grans als Estats Units, al Japó i a Dinamarca. Els clients internacionals no han desaparegut, però compren més poc producte. Hi ha menys compradors que abans. I si la demanda baixa, nosaltres no podrem comprar el volum de garroves que fins ara compràvem per fer goma de garroví.
-Quins altres productes compra ara la indústria alimentària per fer servir com espessants? Ara es compren substitutius com la goma xantana, la goma guar, l’alga agar agar. Tots aquests productes poder fer la funció espessant de la farina de garroví. Però no tenen tanta potència i se n`ha d’emprar més quantitat per gelificar».
(Joan Sitges, Cent per Cent, 980, Manacor, ’23)
Català
Sobre el llibre «La llengua catalana a les Illes Balears: del passat al futur», de diversos autors, editat per Lleonard Muntaner (2023)
«Actualment hi ha una intoxicació informativa pel que fa a diversos aspectes relacionats amb la llengua catalana. A més són molts els actors, individuals i col·lectius, que tenen molt a dir sobre la llengua patrimonial d’aquestes illes en positiu, però també en negatiu. Així mateix, fa uns anys va començar a circular el terme emergència lingüística, com a símil amb la qüestió climàtica, però, en general, fins ara han estat poques les veus que han ofert una panoràmica global de la llengua i menys encara les que han proposat mesures concretes. L’objectiu d’aquesta obra col·lectiva és fer un repàs des del passat, però amb mirada de futur, de la llengua catalana a les Illes Balears, sempre amb una perspectiva sociolingüística i, alhora, diversa».
(Sa Veu, 1764, Sóller, ’23)
Or negre mallorquí
«El preu era desorbitat, i el que ha passat ningú s’ho esperava. ‘han cercat altres substituts i ha acabat malament. L’any que ve ja no serà el mateix’, així s’expressa Martí Solivelles, president de la Cooperativa de Pollença.
La garrova s’havia convertit en el nou or negre de Mallorca. L’any 2022 la Cooperativa Pagesa de Pollença va arribar a pagar als pagesos 2 euros per cada quilo de garrova, el 2021 pagava al voltant d’1,20 euros/kg i el 2020 les pagaven a 0,85 euros. Però si reculam fins al 2017, el preu estava a 0,20 euros, la qual cosa vol dir que en només cinc anys el valor de la garrova s’ha multiplicat per deu (…)
Hi ha una explicació lògica per a l’ascens i caiguda del preu de la garrova en un període de temps tan curt, i té a veure amb el mercat internacional i l’especulació. Una coneguda marca genèrica de gelats que utilitza la goma de garroví com a espessidor dels seus productes va emetre una alerta alimentària fa tres anys per l’ús de garrovers indis en mal estat, segons ha explicat a la revista Fora Vila Miquel Gual, president de la Cooperativa de segon grau Camp Mallorquí. Aleshores, la marca va canviar de proveïdor i va optar per l’opció més segura: comprar productes a Europa, on un dels principals productors és l’illa de Mallorca. Aquest fet va elevar el preu del producte fins a quadruplicar-lo, passant de 50 cèntims a 2 euros. I tothom, des de les companyies farmacèutiques fins a les empreses de cosmètics i alimentàries que també usaven goma de garroví, varen haver d’acceptar aquests preus altíssims tot esperant que només sigui una situació temporal.
Finalment les indústries que utilitzen garroví ha cercat substitutius, i els estan trobant. Moltes empreses han canviat les fórmules magistrals dels seus productes per no haver de pagar aquest peatge.
A més, l’alerta alimentària amb les importacions de l’Índia ja ha acabat i aquest país torna inundar Europa amb la seva producció.
A això s’hi ha d’afegir l’especulació. Com sol passar en aquestes situacions, molts intermediaris han guardat el garroví -que es pot conservar durant anys sense degradar-ne la qualitat- i ara tenen moltes ganes de desfer-se de tot. Però el drama ara és que ningú compra i el mercat està paralitzat. Els principals afectats són els especuladors que varen comprar el producte per 2 euros i ara no li troben la sortida.
A més, s’ha incrementat molt la producció. Els garrovers que ja hi havia s’han cuidat molt més i se n’han sembrat molts de nous. I aquest probable augment de producció amb la baixada de la demanda, tampoc és una bona notícia de cara al 2023.
De tota manera, s’espera que la baixada de cara a la pròxima temporada no sigui tan greu com per deixar penjades les garroves. Mentre el preu es mantingui per sobre dels 50 o 60 cèntims, ho pagarà recollir-les».
(Joan Martorell, Punt Informatiu Pollença, 657, ’23)
Acer vegetal
«El bambú és una planta curiosa amb molt diverses varietats que creix a diversos indrets d’Àsia, Àfrica i Oceania.
La matèria llenyosa d’algunes de les seves espècies és la més densa i dura que es coneix, mostrant en alguns casos propietats físiques superiors al ferro.
El bambú és fort, resistent i lleuger, per això és conegut com ‘l’acer vegetal’.
Independentment d’aquestes poderoses qualitats, aquesta mítica canya té una peculiaritat en el seu procés de creixement que la diferencia d’altres espècies vegetals.
I és que si sembram una llavor de bambú i la cuidam de forma regular, no veurem cap brot fins al cap de… set anys! que és quan començarà a créixer a una velocitat espectacular, un metre per dia en alguns casos i fins alçades superiors als vint. Una vegada desenvolupat, si el tallam, no l’hem de tornar a sembrar i es regenerarà a la mateixa velocitat.
Durant els set primers anys d’aparent inactivitat el que fa el bambú és teixir un poderós sistema d’arrels que permetran el seu increïble creixement i li atorgaran la seva extraordinària duresa i capacitat de regeneració.
Per tot això, el bambú és un arbre llegendari i llur creixement ens brinda un ensenyament valuós: per aconseguir grans coses calen temps, paciència, dedicació i visió a llarg termini» (…)
(Joan Escanelles Genovart, Paraules poderoses, Bellpuig, 1093, Artà, ’23)
Savi portolà
Parlant de la Teoria de les 10.000 hores, de Malcolm Gladwell: «Diversos estudis teòrics sobre l’excel·lència han establert com indicador orientatiu la xifra de 10.000 hores de dedicació plena i intensa per arribar a triomfar en un determinat camp.
Com bé diu Gladwell, són 10.000 hores que podrien no ser suficients, però sí absolutament imprescindibles, donat que no es coneix ningú que hagi aconseguit amb menys temps la vertadera mestria en una àrea. Segons els científics, sembla que el cervell necessita tot aquest , com per arribar al domini vertader en una matèria (…)
Com indica Gladwell ‘La pràctica no és el que hom fa quan és bo. És allò que hom fa per ser bo’.
O d’una forma més propera, com explica Mariano Moragues al seu deliciós llibre La veu de les arrels i que, quan era nin, li va dir un savi marger, Mestre Biel de Pòrtol: ‘Tot vol cremar-hi oli, sense pruaga, però amb bones, que gota a gota s’umpl sa bota’
Idò això».
(Joan Escanelles Genovart, Paraules poderoses, Bellpuig, 1093, Artà, ’23)
Més de carn
Seguim parlant de les peces més conegudes i de les seves aplicacions gastronòmiques més adients:
Vedella:
La culata o part superior de la cuixa de darrere. Hi farem bistecs o escalopins per fer a la planxa o per a fregir.
La contra, carn sense greix i pobra en tendrums. Sencera és ideal per a coccions lentes com rostits o ofegats.
Racó, també de la cuixa. És una carn melosa que també demana coccions lentes. És la peça clau per a fer el Roastbeef.
Garró, part inferior de les cuixes. Peça amb molts de tendons i teixit muscular, dura i tirosa si no es cou bé, però aporta molt de sabor als cuinats i brous. És la peça fonamental per a realitzar i per fer aguisats o bullits.
Coll, amb les mateixes característiques de la cua. Són peces molt fibroses, però per contra molt sucoses i aromàtiques. Ideals per a fer brous, sopes o aguisats.
El llom amb les seves sub-peces xom l’entrecot i els costellots, són peces tendres per a coccions ràpides. Planxa. a la brasa, a la pedra, fondue.
El filet amb les seves sub-peces, Tournedos, Chateaubriand i Filet Mignon, és la peça reina de la vedella. És una peça sense greix ni massa muscular, tendra i delicada que emprarem per fer a la planxa, amb salsa, crua per fer steak-tartare o carpaccio o per fer els famosos escalopins de la cuina italiana.
Porc:
Cuixa, és la peça més compacta i rica en carn de totes les del porc. Se pot assaonar amb sal i assecar-se a l’aire o fraccionar-se en peces per a la venda amb la denominació de carn magra. Ideal per a fer, fraccionada, escalops o bistecs per a fregir o torrar; i sencera molt sucosa al forn rostida amb verduretes.
Garró (ratolí) i peus. Molt gelationosos i de consistència molt melosa. Ideals per a donar cos als aguisats o bullits.
Costellam, que en el cas del porc inclou les sub-peces de:
Llom. Molt valorat, però un podem fer bistecs.
Rellom, o part llarga i estreta de la zona superior del darrere. És la part més pobra en greix i més tendra i sucosa del porc. Planxa, fregit o a l’ast.
Agulla. Part superior de darrere el coll. Té vetes de greix i es realitzen amb ella bons i saborosos rostits i aguisats.
Costellam. Són les costelles, ideal per a arrebossar, fregir o torrar.
Ventresca i falda, o part inferior de l’animal. En el mercat es pot trobar amb o sense os, fumada (amb el nom de bacó) o adobada. Excel·lent per a fer aguisat i bullits.
(Juan A. Fernández, Parlem de cuina, Sóller, 7088, ’23)
