Porrusalda significa brou de porros en basc, I, bàsicament, és això que toca avui. La presentació és semblant a un estofat: un plat brouós amb grans trossos de verdura -porro, ceba, patata i pastanaga- i, en el nostre cas, de bacallà. Evidentment és un plat de cullera, se serveix calent -va beníssim per a l’hivern- i generalment és apte com a primer plat.
En altres versions hi trobam carn: costella de porc o galta. També pot tenir carabassa i, en lloc de bacallà, cap de lluç.
Vaig conèixer aquest plat, ja fa uns quants d’anys, de la mà d’un nebot meu, que aleshores estudiava a Bcn.
Des del primer moment el vaig trobar un entrant boníssim, alhora que senzill, digestiu i econòmic. Ho té pràcticament tot.
Si hagués de parlar d’un vi per acompanyar la porrusalda, seria un blanc, fresquet. Podria ser, perfectament, un txacolí. Per a la gent que li agrada la sidra, aquesta beguda, feta de poma, també resultaria una bona opció i, endemés, s’avendria amb la cançó.
Perque aquest plat em du a la ment la cançó popular en euskera: «Aldapeko sagarraren» -sobre la pomera-, possiblement perquè es tracta d’un plat eminentment basc i potser hi tengui a veure el nombre de síl·labes: po-rru-sal-da / al-da-pe-ko. Coses de la rítmica interna, no ho aneu a cercar…
El calideascopi d’avui està dedicat al porro. Al de menjar, no confongueu. I és que la paremiologia popular de Mallorca parla de «Dur-se’n un porro» quan alguna cosa resulta sorpresiva i surt de manera contrària de la que s’esperava. Aquí teniu la cançó popular basca «Aldapeko». Fins a la propera,.
[colored_box color=»blue»]
La recepta
Porrusalda amb bacallà
Ingredients
500 gr. lloms de bacallà dessalat
4 o 5 alls
4 porros
3 patates mitjanes
1 ceba mitjana
2 pastanagues
1 litre de brou de peix
½ tassó de vi blanc
Oli d’oliva verge extra
Preparació
– Esmicolam els lloms de bacallà, reitrant la pell i les espines, Deixarem els trossos aptes per poder menjar d’una mossegada.
– Dins una olla, amb un litre d’aigua, hi tiram les espines i la pell del bacallà. Ho posam a coure, mentre seguim amb la resta de la recepta.
– Rentam les verdures. Tallam la ceba petita i els porros en rodanxes (agafam la part blanca i un poc de la verda fins on comencen les fulles)
– Posam oli dins la greixonera i sofregim els alls, la ceba i el porro; 4 o 5 minuts a mig foc.
– Tallam les pastanagues en rodanxes. Trossejam les patates. Ho afegim tot al sofregit. Hi tiram el vi blanc. Ho ofegam 4 o 5 minuts.
– Afegim el brou de peix, colat, fins a tapar les verdures. Si cal, hi afegim aigua. Tapam i deixam que cogui durant 10 minuts.
– Afegim el bacallà i seguim la cocció, a foc mitjà, fins que les patates estiguin tendres i el bacallà al seu punt.
– Servim ben calent, acompanyat de pa per poder fer mulletes.
Variants
– Afegir-hi julivert, tant al sofregit com al moment de bullir
– Afegir-hi ou dur trossejat, al final
– Posar pa torrat dins el plat, abans d’abocar
I bon profit [/colored_box]
