Gioacchino Rossini -qui no n’ha sentit parlar?…- és, sens dubte, el músic que podem trobar més relacionat amb la gastronomia, ja que la seva afició a la cuina i a la taula era gairebé tan important com el seu talent musical, i va arribar a cotes legendàries. Tenia una gran debilitat, que gairebé es podria qualificar d’obsessió, perquè els plats duguessin foie gras i/o tòfona a la qual anomenava “el Mozart dels bolets”. Sovint donen els nom de Rossini a uns canelons que duen, almenys, aquests dos ingredients, però al seu moment ell no utilitzava canelons, sinó macarrons, als quals injectava el preparat amb una xeringa per després posar al forn.
Com en tants d’altres plats, els ingredients poden variar, a gust del consumidor: carn de vedella i/o de porc, també de pollastre, tal vegada cuixot, cervellet de xot, i si parlam de Rossini, naturalment, foie gras i tòfona negra; tot això amb sofregit d’all, ceba i tomàtiga, adicció de xerès sec, pebre bo i formatge parmesà. Els amants de la beixamel tenen el camp obert. I, per descomptat, plaques de pasta a les quals hi afegim el farcit que sigui del nostre gust i les enrotllem. Ho posam dins una palangana, si som de la beixamel n’hi posam abundosament i, si no, poca; i hi escampem el formatge per damunt. Acte seguit ho posam al forn, a gratinar uns minuts. I bon profit!
Per aquest recepta, evidentment vos suggeresc música de Rossini; en aquest cas l’obertura del Barber de Sevilla…
que, utilitzant la imaginació dóna goig, en alguns passatges del fragment, pensar en els inicials macarrons de Rossini dansant i pegant bots dins l’aigua bullenta de l’olla. Segur que l’equip de Walt Disney haguès pogut fer una bona feina amb aquests dos elements, que podrien haver estat un capítol més de la magnífica «Fantasia».
La Camerata Lírica d’Espanya -de la qual podem trobar una de les mil versions que corren pel món- va triar aquesta obra, entre d’altres coses perquè en ella s’hi troba fins i tot la pròpia gastronomia, perquè -diuen- el Barber de Sevilla no només sona, sinó que també té gust; té gust a menjar mediterrani, a tem, romaní i orenga, a herbassana, a oli d’oliva i a bon vi».
Per cert, per realzar el bon gust dels canelons que acompanyen aquesta obra musical, res millor que un vi negre de sabor definit: aquella varietat que a la Rioja coneixen com a «Tempranillo», i que entre nosaltres rep el nom d’ «ull de llebre», un vi equilibrat, amb cos, de graduació escassa i lleugerament àcid.
I per acabar, la píndola de calideascopi:
Rossini era aquell compositor que deia «Donau-me una nota -referit a una factura- de la tintoreria i li posaré música», com qui dir que s’agoserava amb tot. Massa orgullós, potser. Molt més profund resulta Nietszche quan ens diu «Sense Música, la vida seria un error». I pens que té raó.
[colored_box color=»blue»]
La recepta
Canelons «Rossini»
Ingredients, per a quatre persones:
– 4 làmines per començal de pasta de canelons
– 1 Ceba grossa
– 200 gr. de carn picada de vedella
– 200 gr. de carn picada de porc
– 150 gr. de cuixot salat
– 1 llesca de pa dur
– 1 tassa de llet calenta
– 1/2 tassa de formatge parmesà rallat
– foie d’ànnera
– trufa
– 1 copa de conyac
– 2 ous
– pebre coent
– nou moscada
– 1 fulla de llorer
– Oli d’oliva
Posam la molla de pa en remull dins la llet calenta. Picam el cuixot en bocins petits i reservam.
Picam la ceba molt petita i la posam dins la greixonera amb oli per sofregir-la.
Salpebram la carn picada i la mesclam bé, li afegim l’ou per lligar-ho bé.
Quan la ceba ja és transparent, li afegim el cuixot, la fulla de llorer, la carn i el conyac. Remenam perquè comenci a agafar color. No convé que es cogui del tot perquè ho hem d’acabar al forn.
Retiram la farcidura del foc i deixam que es refredi. Feim degotar la molla de pa i la incorporam a la paella, juntament amb el formatge rallat. Ho afegim a la farcidura per cohesionar-la.
Preparam els canelones tal com indiqui el fabricant. Els extenem sobre un pedàs net i els omplim amb la farcidura que em preparat. Els col·locam dins una palangana i hi tiram per damunt la salsa beixamel i el formatge rallat que ens interessi. Ho posam al forn per gratinar.
A l’hora de servir posam per damunt alguns trossos de foie picat, que es fondran amb la calentor; laminam la trufa i també li posam per damunt. I ja està a punt! [/colored_box]
